04 августа 2017

Кофе в Бразилии окружен заботой и технологиями

Лучший кофе тот, который выращен с любовью

Этим июлем Денис Сигулин и Игорь Кондауров оправились с инспекцией в Бразилию на фермы высокой технологичности. Шутка) Конечно, не с инспекцией, а для углубления своего опыта и расширения профессионального кругозора. На наших страницах в inst, fb и vk, мы размещали отрывки рассказов Игоря и Дениса, здесь в Блоге сейчас прочтете подробный экспедиционный отчет ребят.

Знакомство с фермой Daterra

Дорога до фермы из Москвы заняла 30 часов. По приезду мы пообедали и наше знакомство началось с офиса, где решаются стратегические вопросы работы фермы. Сама ферма располагается на высоте 1100-1200 метров, и ее площадь составляет 6618 гектаров. Это очень высокотехнологичная ферма, продуманная до каждой мелочи, и все эти технологии направлены на достижение одной цели - получить хороший качественный кофе.

Сама ферма появилась 23 года назад, и с тех пор ее развитие не останавливается. Daterra всегда открыта для различных экспериментов в обработке кофе, но основные способы обработки на ферме: полумытый и натуральный.

На фотографии выше - станция обработки. Она тут не простая.

Суть в том, что в Бразилии в основном собирают кофе машинным способом, когда ягоды на дереве достигают соотношения 70% идеально спелых, 10% зелёных, 10% полуспелых, 10% уже заизюмленных, высохших на ветке. Приходит на станцию такая смесь ягод как на первом фото и состоит она из разносола как на втором фото.

Фото номер раз


Фото номер два:

Делят их по плотности на полумытую и натуральную обработку: очень спелые и заизюмленные ягоды при прохождении по каналу с водой просто тонут и тянутся по дну и идут в левую башню. От зелёных и до спелых - ягоды не тонут, а плывут по поверхности в правую. Если разделить их просто пополам, то в чашке будет такое, что хоть ферму на замок и все по домам. Хлам, короче.

Поэтому Daterra допилила депульпатор для полумытого способа, сделали 5 ступеней снятия мякоти с разной степенью давления воды. Самые спелые отсеиваются на первой ступени с самым малым давлением, зелёные не поддаются даже пятой ступени с самым большим давлением. Ну и не надо, на кампост их.

С натуральным кажется проще. Вроде возьми всё, да засуши - нормально будет. Но нет, как оказалось, разная степень заизюмливания даёт разный результат в чашке, поэтому они делят сушёную ягоду по размеру. Самая сухая - самая мелкая.Самые крупные - это очень спелые ягоды. Из них можно делать очень сладкую полумытую обработку или же очень фруктовую яркую натуралку, но с ферментацией надо будет работать внимательно, ибо влажность высокая, рисковая.

Дальше фруктовый бразильский профиль, за ним классический плотный шоколадный, а после мелкие сухие ягоды - это по какой-то причине высохшие зелёные ягоды. От них добра не жди, поэтому тоже на компост.
Вот такая простая сложная система.
Моют станцию кстати после каждой приемки кофе. Не стерильно, но чисто-чинно.

Первые кофейные деревья

Эти деревья были посажены еще в 1972 году предыдущими владельцами земли, в то время Daterra только зарождалась. Позже Daterra решилf оставить деревья нетронутыми и выстраивать свои системы, не касаясь этого куска земли. Это было сделано в целях эксперимента, чтобы увидеть, как они будут меняться, на сколько хорошая генетика у деревьев.

Ягоды здесь собирают только с пола, когда они полностью созрели и сами опали на землю на заранее подготовленную сетку (на минуточку, площадь плантации 3 гектара!). Урожай в сезон составляет около 10 мешков готового продукта, и после сбора урожая обязательно проводят каппинг для оценки потенциала зерна. Если кофе не набрал 87 балов, то он остается на ферме, и его выпивают сотрудники компании, вспоминая, как все зарождалась. Если больше 87 балов, то кофе продается как микролот. Последний урожай купил обжарщик из Канады.

Ручной сбор кофе

Этого пикера зовут Лукас, конкретно на этом участке требуется сбор кофе ручным способом, потому что деревья еще очень низкие для машинного сбора.

В среднем за рабочий день (8 часов) почти каждый пикер собирает около 20 ведер по 60 литров каждое. За одно ведро пикер получает около 2$, что в месяц составляет примерно 800 $. Это хороший заработок, учитывая среднюю зарплату в Бразилии в размере 300 долларов. Но далеко не каждый готов пойти на такую тяжелую сезонную работу. Сбор урожая проходит 4 месяца с мая по сентябрь.

Основная масса кофе собирается автоматизированно - этот способ позволяет собирать кофе быстрее и порой более качественно. Машина в день обрабатывает от 1 да 4 гектаров в день: 25 000 литров в день или, в среднем, 42 мешка кофе.

Машинный сбор кофе

Машинный сбор кофе очень распространён в Бразилии. Эта страна может себе позволить его из-за равнинного ландшафта. Компания Daterra дорабатывает свои машины сама, чтобы как можно меньше повреждать деревья. Этот вид сбора допустим при высоте деревьев 1,7м+. Кофейные деревья специально высаживаются рядами, машина заходит в начале ряда, пропуская деревья под собой. Пластиковые щетки, вращаясь, сбивают кофейные ягоды с веток и собирают их в баках-накопителях, потом машина возвращается повторно, чтобы дособрать ягоды, не оторванные в первой проходке.

Агрономы компании Daterra подбирают момент для сбора ягод, когда на дереве есть: 70% - зрелых ягод, 10% -зеленых, 10% -полузрелых, 10% - заизюмленых. Таким образом, машине удается собрать максимальное количество ягод необходимого качества. За день такой комбайн собирает около 25.000 литров ягод (против 1.000-1.200 руками), то есть проходит 1-1,4 Га.

Принцип работы станции обработки ягод с сепарацией

Сепарация происходит по скрину, барабан на станции обработки разделяет кофейные ягоды по размеру,

а размер зависит от степени зрелости ягоды, так мы получаем четыре группы:

1. крайняя справа - это идеально созревшая ягода, которая пойдет на полумытую обработку;


2. и 3. кучки посередине - ягоды в заизюмлином состоянии они пойдут на сухую обработку;


4. ягоды слева - это неразвитые засохшие ягоды, которые пойдут на удобрение, их обрабатывать не будут.


Машина для сушки кофе

Эта машина называется Гвардиола. Ее задача - сушить кофе до необходимой влажности - 11,5%. И таких машин на ферме - целый ангар - 20 шт, каждая рассчитана на 80 мешков по 60 кг единовременно.

Несколько фактов:

- Кофе попадает в гвардиолу с патио со средней влажностью 30%.

- В одну гвардиолу помещается кофе объёмом 80 мешков

- Процесс сушки занимает 2-3 дня.

- Нагрев происходит горячим воздухом с температурой 60 градусов, который нагревается в теплообменнике водой, которая нагревается печкой, которую топят деревьями, которые спилили здесь же на ферме.

Очень важно в процессе сушки, чтобы температура самого зерна не превышала 40 градусов, в противном случае эмбрион внутри зерна погибнет. После сушки кофе отлеживается в деревянных силосах 45 дней минимум, что необходимо для равномерного распределения влажности в кофейном зерне и укрепления химической состава зерна. Это делает продукт однородным и позволяет ему дольше сохранять свои свойства и потенциал в процессе использования. Чем сложнее структура зерна, тем дольше ему нужно отдыхать.

Системы полива воды

Применяют 3 разновидности систем:

1. Надземная «кишка»

Трудоемкая, нужно раскинуть систему вдоль рядов + провести подвод воды вдоль дороги. Применяют в случае невозможности применить другие.

2. Система полива PIVOT, применяется на участках с ровной поверхностью.

Это шагающая по кругу система, похожая на стрелку часов. Например, на фото рукав длиною 250 метров, который работает на полив 108 га. По длине рукава расположена несколько электромоторов, которые двигают его. На прохождение полного круга нужно 14 часов. Шланги попадают четко на дерево для экономии воды, так же при необходимости добавляют разные элементы, которых не хватает деревьям. Расход у этой системы 3л / м2 в час, то есть 3240 тонн за цикл полива. И таких циклов делают порядка 20 при цветении и ещё 10-20 при росте ягоды. И это только одна плантация 108 га из 2600 га всех кофейных плантаций Daterra.

Все зависит от количества дождей, ведь система нужна для того, чтобы покрыть недостаток нормы. Система компенсирует недостаток воды в случае слабых дождей. В основном, система работает весной в момент созревания ягоды. Также с ее помощью восполняют недостаток элементов в почве, растворяя их в воде.

Вода - это драгоценный ресурс, лимитированный законом. Поэтому всегда нужно принимать решение на какой участок ее отдать. Также нужно обосновать затраты при получении лимита от государства.

3. Подземная ирригация.

Применяется на небольших участках, неровностях, склонах. Вдоль рядов деревьев под землей прокладывают трубки с отверстиями на расстоянии 60 см друг от друга с односторонними клапанами. Так воду подают сразу к корням. В данном случае тоже можно подмешивать питательные вещества при необходимости

Странная все-таки штука - природа. Без воды и питательных веществ дерево гибнет. Казалось бы, дай ему того и другого побольше, и производительность взлетит. Но нет! В критической ситуации дерево не продолжает род из-за отсутствия сил, а в очень комфортной не спешит плодиться, потому что и так хорошо. Вот и приходится ловить баланс между комфортом и стрессом. Ну прям как люди, честное слово.

Masterpieces!!!

Завершилось посещение Daterra каппингом верхней линейки - Мастерпис.

Masterpieces - это станция для экспериментальной обработки экспериментально выращенного кофе. Во как).

Ее построили, потому что раньше для обработки экспериментальных лотов останавливали основное производство, что снижало производительность и вообще было неудобно. Теперь опыты проводят параллельно, и от этого они стали ещё приятнее.

Ягоды можно собрать по-разному: машинно, вручную. Селекцию собранного можно сделать по цвету: красный, зеленый, черный (большой колор сортер). Производительность машины: 1 мешок в день. Тут есть и депульпатор со ступенчатым давлением воды для сортировки по спелости и центрально-американский депульпатор с возможностью снятия настраиваемого количества мякоти. Танки для аэробной и анаэробной ферментации здесь же есть.

Для натуральной обработки есть патио с теневыми и открытыми африканскими кроватями, в зелёном здании - отличные гвардиолы с турбированной горелкой для точного контроля температуры.

Ну а комбинировать процессы они тут вообще любят. И все это для того, чтобы найти новые вкусы, не присущие бразильскому профилю, а в дальнейшем поставить их производство на рельсы, сделать стабильным и повторяемым для дальнейшего масштабирования. Чтобы в конечном счёте их пили не только судьи на чемпионатах, но и люди не из кофейной сферы.

И на прощание мы посадили дерево в саду Daterra. Такая традиция. Каждый гость сажает дерево, чтоб оставить частичку себя и когда-то вернуться вновь.

FALCAFE

После Daterra мы отправились на фермы Falcafe. Огромная компания в маленьком городке Espirito Santo do Pinhai, Sao Paulo, с численностью населения 50 000 человек, можно сказать, что почти 60% населения связаны с кофе. Это семейный бизнес в четырех поколениях, основанный в 1920 году. До 2015 года они работали с коммерческим сегментом, сейчас начали развивать направление Specialty, мы пробовали результаты 2-го такого урожая. Фермы находятся практически по всему региону Minas Gerais с разбросом высот от 800 до 1200 метров, поэтому потенциал высокий.

У компании есть свои две фермы и своя станция обработки и подготовки кофе к экспорту и два крупных офиса с лабораториями, в которых они принимают кофе от фермеров.

Было интересно посмотреть, как устроена работа в компании, которая скупает кофе у фермеров. Ведь со своим кофе просто - сам вырастил, проконтролировал, знаешь обо всем, что происходило в процессе сбора и обработки. Куда сложнее с приносимым.

Фермер в момент сбора урожая приносит образец своего кофе в размере 500 гр и говорит общее количество мешков под продажу, приемщики кофе оценивают его и назначают цену, за которую они готовы забрать весь лот.

Кофе у фермера в любом случае покупают по минимальной фиксированной цене около 2,10 дол/кг. Так он сможет оплатить труд сборщиков и иметь деньги на жизнь. А после каппинга, если общая оценка выше 79 по протоколу SCAA, выплачивают премию за каждый дополнительный балл. В среднем, при оценке 82-83 фермер получает дополнительный 1 $/кг. Если же кофе уходит за 85-86 баллов, то фермер может получить премию больше, чем изначально получил при сдаче кофе компании. Мотивируют не сказками. Оценивают чуть строже нашего, на 0,5-1 балл ниже, ко вкусу строги. Немного консервативны, фермент в чашке наказывают.

В общем все хорошо и складно. А что же делать, если кофе откровенно плох? Его все равно купят по фикс цене, но при этом объяснят, что не так и над чем нужно поработать. Кажется, для работы со скупаемым продуктом принципиально правильная система.

В команде Falcafe - семь капперов, которые в среднем каппят 1000-1500 чашек в день. За 2016 год компания купила кофе у 980-ти производителей, а это 200 000 мешков. Своего кофе из этих двух сотен произвела 10 000 мешков.

Умберто. Руководитель, лидер, отец компании. Он приходится правнуком основателю Falcafe, но отнюдь не был причастен к кофейному бизнесу с детства. В 14 лет, когда в школе у всех обыкновенно случается выпускной, он подрался со своим братом, за что и был отправлен помогать на ферму к деду на всё лето в качестве наказания. После этого он оттуда не вернулся по сей день.Такие разные истории нас приводят в кофе.

У Falcafe также есть склад с линией обработки и подготовки кофе к экспорту. Общая площадь производственных помещений - 12.000 м2. При входе выдали жилеты, маски, каски и беруши. Каска и беруши реально пригодились.





Недавно компания прикупила навороченные весы сюда и в течение месяца внедрит их вместе с системой отслеживания. В файл-карман на однотонном мешке будут вкладывать QR код, который нужно будет сканировать на входе и выходе любого этапа подготовки. Если этого не сделать, то система просто не пустит кофе на следующий этап.





На фото справа - силос для зерна, таких там около 15 штук. Силосы хранения зерна могут уместить в себя единовременно 2-3 тысячи 60-ти кг мешков.






А на фото ниже - центр управления этими силосами.

Вот здесь же, под треугольником, подземный силос на 2-5 тысяч мешков.

И все это великолепие работает последний сезон, дальше все сломают и будут отстраивать заново уже модернизированное производство.

У Falcafe есть свои фермы. Мы побывали на одной из них - Santa Izabel. По сути, является передовой базой для экспериментов.

Накрытые бетонные патио с регулировкой проветривания при сушке хороши, ничего не скажешь.

Пробуют пока разные обработки, разные разновидности. Тут же рядом располагается офис с локальной администрацией и лабораторией, где можно образец и подготовить, и пожарить, и покаппить. И помечтать можно, вид располагает. Хотя они уже, наверное, привыкли.

С агрономом нам познакомиться не удалось, так как он сильно разъездной. Раз в две недели он навещает все фермы во владении Falcafe + ездит по местным фермерам с советами как улучшить качество их продукта.

Поделиться