11 апреля 2017

Колумбия, округ Антиокия. О фермах, пикерах, продажах.

Олег Кондауров делится впечатлениями

Поездку в Колумбию можно назвать самой профессиональной, хорошо спланированной и очень эффективной по своим результатам и эмоциям.

Пожалуй, что за эти три года нашей работы лучше кофейно-ориентированной и красивой страны мне видеть не приходилось!

Это путешествие я совершил вместе с Димой Бородаем из “Дабл Би” и Мортеном из “Нордик Апроач”. График был очень четкий и времени на всякие туристические пустяки не оставалось вовсе, что очень порадовало, так как позволяло не выбиваться из рабочего режима. Поездка была в конце ноября, а в Колумбии с ее удивительным климатом, как известно, собирают 2 урожая в год, благодаря высокой, но достаточно мягкой влажности, ягоды на дереве созревают в соотношении примерно 50/50. Созревшие ягоды собирают, а оставшиеся зеленые оставляют до следующего урожая – ближе к началу лета.

В эти периоды всегда жаркая пора для кофейных “туристов”. Так, изначально у нас было несколько групп со всей планеты, которые путешествовали по региону с крупными поставщиками и представителями фермерских угодий. От Америки до Азии, было много обжарщиков и владельцев известных кофеен, которые ездили по разным районам и периодически пересекались с друг другом. Было очень приятно встречаться в таких поездках, когда ты видишь действительно профессионалов своего дела за работой и в дороге, т.к. это совсем другое общение и другое настроение для разговоров – конкуренцией или секретностью здесь вовсе не пахнет.

Маршрут наш был построен следующим образом:

22 ноября - перелет до Маделина (родина Пабло Эскобара)

22-25 ноября - каппинги и знакомство с фермерами в Антиокии

25 ноября - поездка на машине до Армениа

26 ноября - каппинг в Azahar в Армениа

26 ноября - вечерний вылет в Боготу

26 ноября - вечерняя встреча с другими группами, путешествующими с представителями Azahar

27 ноября - вылет утром в Pitalito Huila

27-28 ноября - посещение фермеров и изучение специфики мытой обработки с представителями Azahar

29 ноября - на машине до Нейвы, знакомство с фермерскими хозяйствами района La Plata

30 ноября - перелет в Боготу, и оттуда еще денек на самолетах до Москвы)

Собственно, с тремя пересадками до Маделина вместе с Димой и его огромным чемоданом (для экспериментов на ферме, об этом позже) мы добрались уже ночью, заселились, и буквально через несколько часов уже завтракали с Мортеном, который нас там поджидал. Еще через какой-то час (в районе 9 утра) за нами заехал Хуан Сальдариага, и мы поехали на его машине до славного городка Боливар. Поездка длилась около 5 часов по очень хорошим, к моему удивлению, дорогам. Нужно отметить, что в районе Антиокии абсолютно все дороги платные и их качество, соответственно, на высоте. По дороге мы позавтракали в каком-то придорожном, но достойном местечке достаточно приличной по местным меркам едой. Завтрак, как в принципе и вся еда в Колумбии, выглядит всегда примерно так: рис, бобы, мясо и банан или авокадо. Огромную свиную шкварку они называют “Чичерон”!)

За завтраком полистали местный и занятный журнал, где можно приглядеть фермы и земли под хозяйство, в основном разумеется под кофе, что-то из этого продается с кофейными деревьями, а что-то уже и со станцией обработки. Очень интересно было посмотреть местные «недвижимость и цены» для фермеров) Цены за неплохой участок, кстати, колеблются в районе 50-100 тыс. долларов-гринго. Что, в принципе, достаточно приемлемо за хороший участок и возможность заниматься любимым делом, а может просто встретить старость за любимым занятием.

Добравшись наконец-то до Боливара, мы сразу же отправились домой к Хуану. Кстати, Хуан Сальдариага - так зовут владельца и основного управляющего 3 фермами и хозяйством компании Tierra-cafe. Он достаточно молодой и энергичный парень, знает несколько языков, получил хорошее образование в Германии и вернулся в Колумбию на помощь к своему отцу, чтобы вести дела и заниматься экспериментальной обработкой и премиальным качеством кофе на фермах. Дома у Хуана располагается лаборатория, что очень удобно, есть хорошее пространство для каппинга, отдельная комната для семпл-обжарки и работы с зеленым зерном, и, так сказать, ясли-сад для маленьких будущих кофейных деревьев разных сортов, от Бурбона до Гейши.

Сразу же на столе оказалось 15 кофейков, из которых 2 ушло в Нордик и Диме на Чемпионаты. Были интересные вещи, как по мытым образцам, так и сухой ферментации в различной степени обработки, что также было интересно посмотреть, как влияет, например, вылеживание на африканских кроватях или в сушильной машине с разницей в несколько часов или дней.

После каппинга мы обсудили образцы, средний кофеек был на 85-86 баллов и 3-4 образца - на 88-89. Пообедав, мы отправились на станцию обработки к Хуану, куда транспортировался кофе сразу же с фермы по специальным трубкам с водой для быстрой доставки ягод, так делается практически везде в Антиокии из-за очень крутых склонов, где растут деревья, и доставлять ягоды оперативно вручную просто невозможно.

Станция обработки имеет две хорошо укрытых параболических сушилки, помещение для депульпации и ферментации, и машину для сушки ягод для будущих «сухих» кофейков. Сушильная машина похожа на большую комнату с тремя уровнями, на которых располагаются прибывшие ягоды. А благодаря равномерно распределенному теплу (в среднем не выше 30-35%) происходит процесс сушки, в зависимости от объема кофе этот процесс может занимать от 3 до 5 дней, после чего кофе отправляется на «кровати» для лучшего созревания и вылеживания еще в течении 20-25 дней. Такую машину мне удалось увидеть только на этой станции за все время. Это связано, во-первых, с тем, что натуральная обработка делается только в Антиокии, а еще потому что Хуан - продуманный парень, он продолжает совершенствовать процессы натуральной обработки на своей станции, и постоянно экспериментирует над новыми идеями для внедрения. На обычных фермах такие машины, разумеется, невозможно поставить из-за сложности установки и отсутствия электричества.

Обычно кофе натуральной обработки сушится в Маркезинах – тех самых параболических сушилках, где установлены «африканские кровати» и можно делать различные деления и эксперименты по срокам сушки. Влажность достаточно велика и обычно там происходит процесс высушивания после ферментационных танкеров или сушильных машин.

Второй день мы провели в поездках по фермам, с которыми сотрудничает Хуан. Нужно сказать, что добраться до некоторых участков иногда практически невозможно, т.к. расположение на обрывистых порогах и достаточно крутых склонах ограничивает проезд камнепадом или просто размытыми дождем дорогами, из-за которых частенько, к сожалению, бывают случае падения машин с обрывов, да и машины не все проедут, только джип, да и тот не везде, как оказалось).

Нужно также сказать несколько слов об отличии каждого региона Колумбии в плане условий работы, уровня жизни и нюансах, связанных с производством кофе. Но это можно обсуждать долго, поэтому, говоря конкретно о Антиокии и Уиле, как о лидерах в объемах среди регионов Колумбии, нужно отметить их принципиальное различие в Терруаре и условиях произрастания ягод. А именно то, что в Антиокии почва представляет из себя больше глинозем с камнями, высокой минерализацией, терруары располагаются иногда на практически вертикальных склонах, что очень усложняет жизнь сбора Пикерам (сборщикам ягод), а также влияет на стоимость их услуг.

Как и для всей Колумбии, Пикеры являются большой проблемой в связи с повсеместной представленностью кофейных ферм и нехваткой рабочей силы, а еще чаще из-за их квалификации. Так, в Антиокии этот вопрос стоит очень остро, и правильные Фермеры, чтобы заманить к себе правильных Пикеров, обустраивают у себя столовые и готовят хорошую еду, решают вопрос с транспортом до своей фермы и, разумеется, помимо оплаты за труд, дополнительно выплачивают Премию лучшим «сотрудникам» за лучшее качество собранных ягод. Также нужно понимать, что работа Пикера - это все таки сезонное мероприятие, и постоянной эту профессию назвать сложно, что также является дополнительной проблемой для Фермеров в плане стабильности сбора урожая и его качества. Чтобы понимать экономику, Пикер, в среднем, получает за корзину ягод (10-15 кг) 1 доллар на руки. Причем средний коэффициент для получения высококачественного зерна равен 1/16, т.е. из 16 кг ягод мы получим 1 кг зеленого чистого зерна. В зависимости от состояния фермы и условий труда эта цифра, разумеется, меняется. В более американизированных и богатых регионах Латинской Америки оплата для Пикера иногда составляет и до 2 долларов за тот же объем, что также связано и с экономической ситуацией в стране-производителе. Поэтому значительные наценки за кофе начинаются уже на этом этапе. В Уиле, как и в остальных регионах Колумбии в основном производят только кофе мытой обработки, собирать его проще, т.к. эти регионы уже более холмистые, нежели горные, но склоны все также круты и труд сборщиков ягод все также не дешев.

В Антиокии, благодаря сложности почв и высот произрастания кофе, владельцы, как правило, имеют большие наделы земли, и средняя ферма достигает 10 гектаров, что позволяет собирать больше кофе и, соответственно, получать больше денег. Поэтому фермеры в Антиокии более богатые, чем скажем в Уиле, где средний надел земли от 3 до 5 Га. За счет этой разницы найти открытого к сотрудничеству фермера в Антиокии куда сложнее чем в других регионах, т.к. и конкуренция здесь на квадратный гектар, разумеется, меньше.

Также существует развитая система FNC (Federacion Nacional de Cafeteros), практически фундаментальный институт и государственная компания, которая осуществляет поддержку, обучение и контроль качества кофе в масштабах всей страны. Имеется сеть пунктов по приемке и покупке кофе от фермеров практически в каждом населенном пункте Колумбии. Это что-то вроде местной биржи, на которой есть свои правила и требования к поступающему кофе, и в зависимости от соответствия предъявляемым к качеству кофе требований выплачивается премия по количеству привезенного зерна, чаще всего парчмента. На своих станциях они уже распределяют кофе по определенным требованиям крупных заказчиков и смешивают весь объем одного качества. Такой кофе, соответственно, можно отследить максимум до станции на которой принимается кофе, т.к. он везется абсолютно с разных высот, сортов деревьев и практически любой, кроме натуральной, обработки. Сухую обработку институт не признает как годную к экспорту из-за несоответствия к требованиям по нормам мытой ферментации и подготовки зерна, поэтому сухой кофе купить очень сложно и мало кто вообще им занимается, не имея гарантированного прямого сбыта.

Определенные плюсы этой модели в том, что с 1927 года FNC активно помогает фермерам заниматься производством кофе, поэтому в Колумбии сейчас имеется огромный опыт работы с мытой обработкой и классическим чистым и сбалансированным вкусом кофе, который знаком практически каждому. Благодаря наличию данного института, фермеры, практически независимо от качества произведенного зерна, все равно смогут отдать его на приемку и получить заработанные деньги.

С одной стороны, это, безусловно, хорошо, ведь каждый из них точно знает, что сможет заработать, если будет заниматься выращиванием кофе, возможно, именно поэтому Колумбия является одним из крупнейших экспортеров кофе в мире. Однако, отрицательный момент в том, что многие фермеры, к сожалению, в принципе так и не собираются ничего делать для развития своего качества и экспериментировать над процессами, имея порой наилучшие для этого условия.

Еще одна удивительная история о модели для популяризации кофейного направления – это фирменный логотип Café de Colombia, тот самый человек с усами и ослом под рукой – Juan Valdez, так сказать идеал того как должен выглядеть фермер. Но фирменный логотип не есть предел идеала, и, как оказалось, в Колумбии регулярно проходят поиски и выборы нового лица, похожего на фирменный стиль правильного фермера, т.е. Juan Valdez – живая знаменитость и популярный человек, он ездит по стране и снимается в разных роликах, ведет программы и представляет свою индустрию лицом! Вот это отличная модель для популяризации чего угодно, где живой пример может быть заразительным и положительным!

Теперь к фермам!

El Choco:

Отличная станция обработки и фермерские угодья на склонах, территория около 8-9 гектаров и самая лучшая за всю поездку Параболическая сушилка непосредственно на станции. Чоко – так зовут самого фермера. Мне понравилось то, что он достаточно открыт и молод. Настоящий владелец своего дела, что выражается в состоянии его станции, на которой чисто в танкерах для мытого кофе, очень просторно и светло в Маркезине, где кофе лежал тонким слоем и занимал практически всю площадь сушилки вместе с лотами, которые досушивались на кроватях. Отличное состояние деревьев и обилие хорошей каттуры, подрастает розовый бурбон (новый тренд колумбийского кофе на следующий год как минимум). В планах - оставить на склоне только катурру под будущие посадки. Кофе от него на столе был, в среднем, очень чистым, абсолютно без дефектов, и немного не дотягивал до 87 баллов. В следующем году “Нордик Апроач” обязательно будет делать с ним проект, и уже сейчас они успели обсудить важные детали и рекомендации к качеству будущего кофе. Опять же было удивительно видеть фермера, который хотел получить больше, чем уже имеет и был готов слушать рекомендации по качеству и методам сушки и ферментации, которыми он и так владеет превосходно.

La Conchita:

Мы совершенно случайно попали на эту достаточно типичную ферму следующим образом - с самого начала с нами на каппингах крутился паренек лет 20-ти, который помогал перебирать сэмплы Хуану и, как оказалось, является сыном фермера, с которым Мортен уже, как оказалось, ранее работал, и он даже удачно пришелся по вкусу “Drop Coffee” в Стокгольме.

Мы разговорились и оказалось, что его отец работает по старой классической школе земледелия и весь кофе отдает на FNC, зарабатывая стабильно свой хлеб, а его сыновья (наш собеседник и его брат) наоборот, хотят работать с премиальным направлениям и микролотами на этой ферме. Сложность заключается в том, что отец не считает нужным заниматься этим направлением и не разрешает сыновьям бесплатно экспериментировать на своей ферме. Мол, бизнес есть бизнес, платите за все на уровне - ягоды и т.д. Сначала я подумал, что, в принципе, это здравая модель, т.к. бизнес, действительно, есть бизнес и отец пытается научить молодых людей нужным вещам и пониманию ценностей. Но дальше история стала еще запутаннее. Он рассказал, что в прошлом году отец поставил им условия - если хотите заниматься экспериментами, то выплачивайте полную стоимость урожая по курсу FNC и делайте, что хотите, главное - он свои деньги получит. Проведя какое то время в раздумьях, ребята согласились, но к тому моменту отец посчитал, что этих денег в принципе маловато и повысил цену. Так они торговались еще какое-то время, и поэтому были паузы с производством собственных экспериментов. Ведь для того чтобы продолжать что-либо им приходилось делать ферментации на чужих арендуемых станциях и т.д. В конце концов отец предложил им выкупить всю ферму, поставив их еще в большее затруднение. Брать на себя кредит - это одно дело, а объяснять банку, что они берут деньги, чтобы банк выплатил деньги их собственному отцу было совсем странно. Ну и, собственно, брать огромный кредит – это значит на всю жизнь обеспечить себе хлопот с этой фермой, т.к. денег для ее покупки не достаточно чтобы все сразу заработало. В общем, мы решили съездить на ту самую ферму и посмотреть все лично.

Так, мы стали взбираться по крутому склону и обрывистым дорогам, где боковое колесо машины так и норовило спрыгнуть вниз, а коробка визжала на последнем издыхании. Доехав до самого верха практически, пришлось остановиться, т.к. впереди был небольшой обвал, и мы увидели их отца и его работников, расчищающих дорогу от камней и земли, чтобы можно было хоть как-то проехать. Пошли пешком, поздоровались с работающими и направились к ферме, благо идти было всего метров сто. Нужно сказать, что кофе от этих ребят, который удалось ранее попробовать, несмотря на их небольшой опыт сбора и обработки, был в чашке на 87-88 баллов стабильно. Очень необычный и медово-цветочный профиль запоминался сразу, и именно он нас отправил в это место. Ферма находится в очень удачном месторасположении на изгибе склона, практически на вершине, что создает свой приятный микроклимат и соответствующие условия для кофе. Практически все деревья -– это каттура, хоть и местами дикорастущая, под 5 лет, но все же растет и ягоды дает хорошие. Т.к. это высота 1950 метров и вершина склона, то просто непонятно, как этот кофе собирают, ведь без страховки это просто невозможно. Там же находится станция обработки – место довольно обшарпанное и печальное как внутри, так и снаружи. Т.е. хоть и место для кофе, как и сама чашка, потенциальные, но работы там и инвестиций года на 2-3 вперед смело! Решили продолжить общение, что за условия дает им отец сейчас и как можно придумать какие то маневры для ребят по дальнейшей работе над своим проектом. Оказалось что сейчас цена их фермы уже 50 000 долларов, денег, разумеется, у них нет. И отец все равно хочет ежегодно продавать кофе на FNC и зарабатывать на этом, на пенсию не хочет) Ягоды, которые ребята собирают сейчас и ферментируют,периодически тоже уходят вместе со всем классическим замесом отца на пункт FNC. Т.е. ребята приезжают проверить кофе или уже забирать его на сэмплы, а кофе нет, и отец говорит - ребята, мне надо было кофе отвезти и я ваш забрал тоже, мне не хватало, а у вас ягоды оплачены поэтому - нет проблем, идите и еще себе на эту сумму насобирайте… и такая история периодически повторяется…)

Обсудив и прикинув разные варианты, Мортен решил на обратной дороге лично поговорить с их отцом и объяснить ему, что кофе, который растет на этой ферме, и все то, что делают ребята потенциально очень хорошо и может приносить больше денег за меньший объем работы, чем они делают сейчас. Он с ним говорил около 15 минут о том, что мы приехали сюда только из-за удивительной чашки на каппинге и т.д., после чего отец начал спрашивать, сколько конкретно в цифрах может дать Мортен и сколько он возьмет, а без этого и говорить не очем… Ну а обещать что-либо такому человеку не есть гарантия того, что качество заявленного кофе будет прежним, и поэтому окончательно поняв, что говорить с ним смысла не имеет, мы пожелали ребятам удачи и пообещали купить весь кофе, который они смогут самостоятельно произвести, с учетом того, что качество будет на уровне. Мы покапили с ними кофе, и на следующий день забрали лот для “Drop Coffee”, обсудили варианты работы с их отцом без кредитования и подписания кабальных договоров, и пожелали удачи, пообещав увидеться на следующий год.

К сожалению, таких случае достаточно не только в Колумбии, и помочь всем тут очень сложно, особенно когда вопрос семейный, вмешиваться особо не приходится. Это один из ярких примеров того, как люди не хотят учиться и не видят смысла делать свое зерно еще лучше, а терруарчик тем временем простаивает, надеемся, что у ребят все будет хорошо и по итогам следующего года мы, разумеется, еще напишем пару строк про них, если будет интересно читать эти истории.

Так закончилась наша поездка в Антиокию, по итогам которой удалось найти отличного фермера – Хуана для наших будущих проектов по натуральному кофе и не только, а также хорошо погрузиться во все тонкости жизни фермера и жизни терруара.

Далее у нас была еще пятидневная поездка по фермам и каппингам Уилы, но Антиокия очень ярко запомнилась и осталась в памяти. Рассказывать о всех впечатлениях можно бесконечно, но по Уиле постараемся подготовить информацию к следующему разу.

Поделиться

Хотим раз в месяц присылать вам наши новости, делиться знаниями о кофе и рассказывать об акцих. Подпишитесь в два клика на Specialty Coffee Owl Newsletter