23 августа 2017

Чемпионат по обжарке кофе: испытания навыков

Рассказываем, как неслучайно стать и быть действующим чемпионом по обжарке

Чтобы осознать роль процесса обжарки кофе, давайте коротко обратим внимание на весь путь кофе от ветки до вашей чашки. На вкус кофе влияют многочисленные факторы, которые могут сделать напиток фантастическим или провальным: сорт кофе и страна произрастания, условия выращивания, способ обработки, срок доставки и хранения кофе, навыки обжарщика и оборудования, вода, метод заваривания. Представьте, приезжает в Москву (или в другой город) отличное зеленое зерно из Колумбии, а на стадии обжарки потенциал и достоинства зерна перечеркиваются температурой и временем обжарки, и вместо богатого ягодного вкуса и аромата выходит из ростера горечь, пустота и печаль.

Каждое зерно уникально, уже в следующий сезон его вкус может не повториться.

Поэтому для каждого зерна мы (например) разрабатываем индивидуальный профиль обжарки: температура, время и др. И регулярно каппим результаты, чтобы отслеживать стабильность вкуса, ведь со временем хранения характеристики зерна меняются (не хуже, не лучше, просто меняются).

Именно во время обжарки решается вопрос раскрытия характеристик кофе: кислотности, интенсивности вкуса, плотности тела напитка и др.

Сейчас качество обжарки и свежесть зерна находятся под пристальным вниманием всех кофеманов и профессионалов. Что очень и очень радует, это означает, что хорошая работа будет оценена по достоинству.

Обжарщик - редкая, но стремительно развивающаяся профессия. В институтах не учат, вакансии не встретить на hh, а хороших обжарщиков перекупают как ценность) Как говорится, знания приходят с опытом и опыт - с новыми знаниями.

Именно обжарщик стоит за обжарочным оборудованием (мы работаем на немецком Probat) и нон-стоп жарит разные сорта кофе по их профайлам.

Обжарщик должен уметь:

1. Качественно обжаривать кофе

2. Оценивать зелёный и обжаренный кофе

3. Варьировать обжарку для получения запланированного вкуса

Как же научиться и быть профи? Например, способствуют развитию профессиональных навыков Обжарщика семинары, тренинги, и даже проводят мировые чемпионаты.

С 14 по 20 августа проходил отборочный российский тур Чемпионата по Обжарке, где наш коллега, Q-грейдер, эксперт по качеству Денис Сигулин принял участие! Чемпионат проходит под эгидой SCA (Specialty Coffee Association) и WCE (World Coffee Events) и собирает лучших обжарщиков из разных уголков нашей страны. 20 обжарщиков борются за титул чемпиона России ( © http://sft-trading.ru/). В качестве организаторов чемпионата в этом году выступает компания “СФТ ТРЕЙДИНГ” и компания “Кофейный рай”, на чьей площадке прошло мероприятие.

В 2016 году Дмитрий Бородай занял 2-е место на Мировом Чемпионате по обжарке кофе!

Так вот, Денис в этом году не просто принял участие,

ДЕНИC ПОБЕДИЛ! ЗАНЯЛ ПЕРВОЕ МЕСТО! АПЛОДИСМЕНТЫ!

Теперь в декабре он поедет в Гуанчжоу (Китай) представлять Россию на World Coffee Roasting Championship!

Как проходит чемпионат по обжарке кофе

(информация с сайта одного из Организаторов – Компании SFT Trading)

Чемпионат по обжарке кофе состоит из нескольких этапов:

• Первый этап. Участники должны продемонстрировать свое умение работы с зеленым зерном: проводится оценка его влажности, плотности, размера и количества дефектов. На этом же этапе участники знакомятся с зерном, которое предоставляется для обжарки моносорта и для составления блендов. Зерно обжаривают на небольшом сэмпл ростере, результаты обжарки будут использованы в дальнейшем участниками для описания вкуса финальной чашки;

• Второй этап. Участники знакомятся с основным обжарочным оборудованием, а затем составляют план обжарки, основываясь также на данных, полученных на первом этапе;

• Третий этап. Участники обжаривают кофе на оценку, после чего судьи дегустируют кофе и фиксируют результаты. Итоговая оценка складывается из баллов, полученных за дегустацию, оценку зеленого кофе и за профиль обжарки моносортов и блендов


Интервью с победителем

Впечатления Дениса мы описали в формате интервью, чтобы сохранить индивидуальность речи и мыслевыражения!

Об эмоциях

Когда узнал о победе, были смешанные эмоции. В первую очередь - радость победы и напряжение от предстоящего мира, хорошо сдобренные удивлением, ведь я не обжарщик, не ожидал выиграть у более опытных ребят.

О навыках обжарщика

Главный навык, который демонстрируют все участники - это самообладание. Мне всегда сложно справиться с волнением. Я прокачал свое умение пить. Кофе.

О подготовке

Если знать заранее что тебя ждёт, то подготовиться можно. Но для этого надо правила до конца дочитать.

О знакомстве с зеленым кофе (этап 1)

Знакомство с зерном - дело нехитрое, дело техники. Сначала физический анализ образца: проверка плотности, влажности, дефектов, размера. Затем органолептический. Дают образцы зеленого кофе, который будет впоследствии использован для продуктивных жарок, и пускают с сэмплеру. Их нужно пожарить и уложиться в здаанное время. Затем каппинг и описание того, что будет на выходе продуктивной жарки.

О ростерах (этап 2)

А вот тут уже интереснее. Знакомство с оборудованием заключается в том, чтобы понять, как ведёт себя этот конкретный ростер в работе.
Для меня, как представителя Probat, нет ничего нового в самой машине, на которой проводился чемпионат. Но всегда есть нюансы.

Об осознанности

Я для себя этапами называл то, что оценивается баллами, то есть грейдинг, план и обжарка смеси и план и обжарка моносорта. Для третьего этапа была та же задача, что и для второго: составить план обжарки и повторить его на ростере, только зерно другое.
Как я понимаю, дублирование этапов снижает случайность победы, проверяет осознанность и повторяемость действий.

О том, что улучшить

Стоит все-таки заранее проработать тайминг этапов. Например, последний этап я закончил за 4 секунды до окончания времени. Вовремя, но понервничать пришлось.

О влиянии на рабочие будни

Конечно победа в Чемпионате влияет, в один из дней на этой неделе нужно будет съездить в офис СФТ ТРЕЙДИНГ, чтобы забрать диплом и награду. Я ее лично не получал, потому что не ожидал победы, уехал раньше.

О китайских словах и Гуанчжоу

Никаких слов не знаю, но может что-то выучу. Слышал, китайцы по-английски не очень-то и разговаривают. Или переводчика заманю с собой, есть человек на примете. :)
Знаю, что там пройдет мировой этап обжарки, что это Китай. Увы, это всё.

О благодарностях

Отдельное спасибо хочу сказать организаторам СФТ Трейдинг, Компании “Кофейный рай”. Все этапы прошли по расписанию, за исключением одного маленького сдвига. Настолько маленького, что его можно не считать. Нечасто я такое встречал.
Производство было подготовлено согласно правилам четко и ко времени.

Хочешь попробовать кофе? Все здесь в доступе, кофемолка, на которой смалывали кофе для оценки судей, на виду, бойлеры тоже. Оценка цвета открытая.
Кому было маятно сидеть и ждать, могли сыграть в пинг-понг. Я играл, и это отдельное спасибо.
А то и перегореть от волнения можно было.
Не знаю, как было в прошлом году, но в этом остался доволен происходящим со мной и вокруг меня в эти дни.

Судьи - это вообще супер-люди, они оценивали 20 участников по 5 чашек каждого в погожие летние дни в +30-33С. Те, кто имеет представление о каппинге, поймут какой это подвиг. Словами не передать благодарность и уважение к ним!

Спасибо большое за все фотографии Алексею Сергееву (https://www.facebook.com/sergeyev.aleksey)

Поделиться