14 июля 2017

Разрушающая стереотипы Бразилия

Вкусный кофе может быть и из Бразилии - самое главное, чтобы его делали хорошие люди!

Смысл поездки и зачем вообще ездить

Для начала стоит поднять вопрос: «Зачем куда-либо ездить?», – если вроде как у местных поставщиков все есть и можно спокойно себе жить и кофе пить.

Причина в том, что если никуда не ездить и не проявлять интереса, не углубляться в тонкости земледелия в кофейных странах и отношение людей к работе, то, собственно, и индустрия не будет получать свежие и обновленные знания, фермеры не будут видеть растущий интерес к их труду, а компании - поставщики «местного уровня» так и будут дальше в одиночестве заниматься своей работой. Поэтому нужно искать хороший кофе и делать все возможное, чтобы показывать каждую из сторон в этом процессе, ведь никогда не узнаешь, что можно найти, пока не начнешь искать!

В общем, поездку я планировал давно, чтобы приехать как раз к процессу сбора и обработки кофе, а также чтобы можно было что-либо попробовать. Цель достаточно глобальная – найти собственного фермера/производителя со схожими интересами и пониманием современного уровня кофе, а самое главное, с пониманием возможностей своей земли и потенциала зерна, с которым он работает. Синергия совместной работы даст огромный потенциал для всех сторон: с точки зрения и роста качества кофе и увеличения количества необычного вкуса, который мало кто ожидает от Бразилии.

В поездку с нами также планировали отправиться еще 3-4 команды, но в силу разных причин поехал только я и Андрей Эльсон (Генеральный директор компании Кофе КЛД), как организатор поездки. Поскольку мы были вдвоем, круг ферм и компаний гораздо расширился в связи с возможностью более оперативно перемещаться по стране.


Разные команды – разные подходы

Началась поездка сразу со сливок кофейного общества – компании Carmo Coffees, которые уже давно известны в мире как производители одного из лучших кофе в Бразилии и работают давно с такими компаниями как Intelligentsia Coffee, Cafe Imports, Ona Coffee (Sasa Sestic), Trabocca и, собственно, всеми ведущими мировыми компаниями качественного спешалти зерна.

Нас встретили утром достаточно тепло, приняв в своем офисе: мы обсудили план на день и список зерна, который хотелось бы увидеть. Офис, и он же в тоже время хорошая площадка со всем необходимым для отличного каппинга, работает как не большой, но очень слаженный улей. Задачи передали главному капперу и поехали смотреть владения компании.

Собственно, Carmo Coffees владеет всего 5 фермами, каждая из которых располагается на высоте 1000-1250 метров, что достаточно хорошо для Бразилии, но было еще огромное количество плюсов. Во-первых, сразу чувствуется отношение к делу, когда видишь, как все происходит вокруг, что и как работает на ферме. Все кофейные деревья обрабатываются только вручную, что достаточно дорого и не принято в Бразилии в принципе. Все деревья расположены на верхушках склонов и ни одного в низине – такой подход позволяет держать кофе практически на одной и той же максимальной высоте, что положительно сказывается на терруаре и вкусовых свойствах зерна, а также на его кислотности. На фермах растет в основном желтый и красный бурбон, причина этому обоснована: именно эти ягоды содержат максимальное количество мякоти, поэтому кофе становится более сочным и сладким в процессе ферментации, а самое главное – стабильность урожая год от года позволяет получать стабильный и профилируемый вкус, над которым можно работать только с точки зрения его улучшения от года в год. В общем, на ферме все отлично, и это обоснование, зачем именно выращивается бурбон и почему не другие сорта, было по сути единственным доступным объяснением от фермера касательно выращиваемых культур.

Также компания активно ведет деятельность по работе с другими фермерами и работает вместе с ними как управляющий партнер, для того чтобы вместе развивать качество и продавать более качественное зерно. Сейчас это порядка 800 разных ферм и 200 фермеров, которые ими управляют.

Дальше еще интереснее.

Так как процесс ферментации и обработки зерна очень важен, даже учитывая огромные объемы производства зерна в Бразилии, владелец фермы поделился крайне интересной идеей: для него ферментация кофе и его сушка очень похожа на обжарку зерна, и поэтому нужно аккуратно начать процесс обжарки с прогрева и не торопиться с температурой. Именно так они сушат кофе:

- первый день без тепла на бенефисио в гвардиолах, чтобы оно просто избавилось от лишней воды и немного отдохнуло после сбора;

- затем уже начинается процесс сушки;

- и дальше кофе в парчменте отдыхает в специальных силусах еще 1-1,5 месяца, чтобы максимально впитать все, что осталось в защитной оболочке (пергмино), и запечатать структуру зерна внутри, сохраняя все самое вкусное от ягоды для дальнейшей отправки на халлин (очистку от парчмента) и в дорогу к обжарщику.


После отличной экскурсии на ферму, мы вернулись в офис и приступили к каппингу. Учитывая мои интересы и интерес Андрея по кофе (большие объемы для более коммерческих клиентов), разброс на каппинге был большой, но в целом по классике Бразилии, так сказать, от гриндера и маленького скрина до стандартного 17-18 скрина NY2 good cup и fine cup. Тем не менее, что было еще более удивительно – все было очень вкусно, кофе меньше 83 балов на столе не было, а были даже на 86! С этого стола, кстати, я выбрал один очень интересный кофе, который благодаря своей свежей и кислотной базе, интересной ягодной сладостью и очень чистой чашкой не мог остаться без внимания. И буквально уже к концу осени этот кофе будет у нас в достаточном количестве и с интересной ценой, а если придется всем по вкусу, то закрепится окончательно. Так что запомните этот лот - Brazil Peaberry - с потрясающей кислотностью и потенциалом!

Второй стол – самые свежие микролоты, которые были на этот момент готовы, так как урожай еще в процессе, но и этот стол не оставил нас безразличными. Все лоты - от 86, и глаза сразу же разбежались. Чтобы выбрать самый вкусный, пришлось прийти к компромиссу: так как я хочу постоянно показывать интересные микролоты, которые в принципе были бы не похожи на Бразилию по всеобщему представлению, то этот лот с потрясающей кислотностью тропических фруктов, базой восточной Эфиопии и постоянно развивающемуся вкусу на разных температурах точно раздавит все представления о том, что в Бразилии нет взрывного кофе. В общем, 89-90 балов, друзья, для него смело можно дать! Позже нам сказали, что этот лот готовили к CUP OF EXCELLENCE, но если мы хотим, то они смогут отдать его весь. А вот если бы он ушел на чемпионат, то точно его мало кто бы увидел в России. :)

В общем, впечатления самые теплые! Нам также удалось лично познакомиться с легендарным фермером Лиликой, который каждый год делает лоты для чемпионатов не менее 88-89 балов. И ребята подготовили нам образцы 90-95 балов в дорогу, в том числе и от него (которые они уже отправили специально нам в дорогу). Уезжая от них в 18.00, мы долго прощались и обсуждали возможности экспериментов в следующем году. А параллельно с этим к ним подъезжали на вечернюю встречу уже азиатские коллеги, так что несмотря на объем работы, который проделывают эти ребята, все работает как по часам: есть четкое понимание, что и зачем делается в их компании. Собственно, их слоган так и гласит: «Carmo Coffees • the dream coffees», от себя добавлю «Dream Team»!

Выдвинувшись в дорогу, мы направились на Фазенду де Лагоа (Fazenda da Lagoa), где, как и во всем кофейном мире, уже ждала абсолютно другая ситуация с кофе и людьми, которые там работают.

Разумеется, моменты самые положительные, но все совсем по-другому. Оглядели утром три фермы площадью 3,7 тыс. гектаров, из которых 35% отведено на природные и лесные зоны (минимальное рекомендуемое для хорошей фермы процентное соотношение - 20%). Также стоит отметить, что это достаточно уникальная фазенда, так как она принадлежит тому самому Майклу Нойману, который владеет огромной мировой компанией по зеленому кофе Numen Group, и фазенда была задумана как площадка, которая должна была стать образцово-показательной фермой с образцовым кофе и всем, что можно только представить! Ферма находится во владении с 2003 года, и сейчас там трудятся люди, которые занимаются в основном только экспериментами с ботаникой, культурами кофе и землей, не занимаясь объемами продаж, а просто полностью посвящая себя любимой фазенде, которая уже для многих стала работой и домом одновременно.

Количество работы и подготовки земли поражает воображение, также как и большое количество разных вараити, которые постоянно приносят информацию для движения вперед. Вообще, чтобы было понимание насчет результатов фермы и кофе, который вы можете получить, то от момента, когда вы посадите зерно должно пройти минимум 3 - 4 года для первого урожая и так далее, чтобы как-то начать понимать смысл и результат оказанных воздействий и приемов.

Один из интересных приемов, которые использует местный агроинженер на ферме – саженцы кофе находятся в яслях 1,5 года, то есть зерно растет в маленьком мешочке в специальной теплице, чтобы не погибнуть сразу в незащищённой среде (обычно это до 1 года) и дальше росток переносят на плантацию. Срок в 1,5 года позволяет уже на следующий год после посадки получить первый урожай, то есть в районе 2-2,5 лет уже есть кофе, а дереву более комфортно и оно быстрее прививается.

Так как площадь большая – как везде в Бразилии, кофе собирают машинами, причем со стороны это выглядит достаточно жестоко. После воздействия машины дерево теряет практически 70% своей растительности. Упавшие на пол кофе и зелень также быстро собираются машинами, чтобы не развивать плесень или загнивание почвы. Такой метод называется «Нулевой урожай». Кофе на следующий год дает только новые ветки, листья и цветы, иногда местами ягоды, но деревья в этот год не трогают. А уже через год дерево может снова принести большой урожай, а это порядка 80 мешков с гектара (что достаточно прилично) или, как средний показатель, 40 мешков в год там, где урожай собирается зонами, чтобы выдерживать установленный порядок сбора и стабильность результатов во вкусе.

О фазенде нужно сказать, что эта земля практически еще неисследованная, и команда, которая живет и работает на ферме, только начинает продвигаться в сторону запланированного результата и экспериментов.

У нас будет уникальный шанс попробовать и свои силы, кстати! А именно, в следующем году нам позволят засадить новый участок той вараити, которую мы посчитаем нужной и интересной. Размер участка пока обсуждается, но этого будет достаточно, чтобы попробовать из эксперимента в дальнейшем превратить этот кофе в конкретный объем и стабильный результат. Но так или иначе, мы уже договорились об экспериментах и работе на двух фермах в Бразилии в следующем году!

Производитель Cooxupé

Нужно сказать, что посещение этого кофейного гиганта Бразилии мы планировали изначально как основное, так как это Производитель № 1 в Бразилии по кофе, и это тот кофе, с которым мы работаем с самого начала!

Как всегда, при сравнении бразильских производителей, новая компания и все по-новому. Компания настолько огромная, что делать фото не разрешили. Похоже на спецобъект с охраной и огромными складами как Зона 51 в пустыне. :) Огромные объемы производства: 13 000 фермеров и хозяйств; объем кофе в размере 5 млн. мешков в год (14% всего объема кофе в Бразилии), склады на одновременное хранение 2 млн. мешков (как в фильмах про Индиана Джонса, когда в огромный склад что-то привозилось и оно там оставалось навечно); производительность в день порядка 20 тыс. мешков; в сезон урожая занятость 200 человек при 4хсменном круглосуточном режиме. Самое важное, что учитывая такие огромные объемы производства, компания все максимально автоматизирует, чтобы избежать человеческой ошибки как фактора, например, среднее время наполнения 1 контейнера кофе для отгрузки составляет 20 минут с помощью 3-4 человек!


Компания начала свою деятельность в 1942 году, и, несмотря на это, она растет и множится в безумных объемах, а также - это единственная подобная компания в Бразилии, которая имеет 100% прослеживаемость всего своего кофе до фермера, а также безукоризненное выполнение контрактов по качеству и заявленному вкусовому профилю зерна. Это их хлеб и это их миссия: стабильность и оперативность во всем! Но, несмотря на все плюсы, нужно понимать, что любая компания со временем своего роста становится заложником своей же системы и уже не может заниматься микролотами или частными проектами. Поэтому, к сожалению или к счастью, проект по микролотам мы делать вместе с ними точно не будем, но в ассортимент нашей золотой классической середины эта самой чистая и сладкая Бразилия войдет, так как такого качества и повторяемости профайла мало кто может дать!

Бразилия в целом

Разумеется, я описал не все хозяйства и фермы, которые удалось посетить и увидеть, но для окончательного вердикта по видению бразильского кофе этого уже будет достаточно, и чтобы не тратить время на лишние детали.

На мой взгляд, долгое время формировалось отношение к бразильскому кофе на основе двух переменных: не всегда хорошего качества зерна и временами недобросовестности обжарщиков, которые не хотят тратить лишний доллар на более чистый вкус, - это привело людей к выводу, что кофе из Бразилии - только орехи и пыль и стоит дорого, но в целом, просто что-то сладкое и дешевое. Разумеется, это не так.

Бразилия в целом как один из гигантов кофейного мира несет в себе, разумеется, ответственность за объем продукции и ее качество, но это не 100% всего кофе в мире. И есть множество людей, которые трудятся ради того, чтобы исправлять это предубеждение, делая реально чистый, кислотный и яркий кофе на своей земле. И это огромная пропасть в понимании обычной дешевой Бразилии Серадо или Моджиана, как принято говорить, и той же Бразилией из тех же регионов, но с прослеживаемостью, с конкретными людьми, которые несут ответственность и вклад в очень вкусный кофе. Абсолютно весь кофе заслуживает уважения, и все нужно пробовать, а говорить, что Бразильский кофе не имеет шансов, как минимум субъективно. Вкусный кофе может быть и из Бразилии - самое главное, чтобы его делали хорошие люди!


Итоги и будущее

По итогам данной поездки и в целом планы по зерну следующие:

Изначальная цель – перевести все зерно в нашей линейке только на эксклюзивные договоренности и вкусовые профили, а также инициировать процесс нашего непосредственного погружения в совместную с фермерами работу над зерном каждый год. Причем эксперименты - это лишь малая часть работы, на самом деле, ее гораздо больше и результат окончательно можно будет понять только спустя 2-3 года. Пройдет несколько лет прежде, чем получится выйти на стабильные результаты экспериментов и вкусовых профилей с каждым конкретным фермером в каждой стране, откуда мы привезем кофе и сможем ручаться за него лично!

С Бразилией процесс однозначно запущен, и уже в следующем году две новые фермы будут ждать нас для совместной работы и новых трудовых экспериментов. А уже к концу этой осени мы представим две новые Бразилии: Brazil Peaberry от Carmo Coffees и Fully Natural от Fazenda de Lagoa, которые мы сможем получать в хорошем объеме, гарантировать приемлемую стоимость и, самое главное, строить отношение лично с фермерами и их семьями. Возможно, в какой-то момент заместим Бразилию Моджиану и продолжим работать с Cooxupe, так как никто не обеспечит такой стабильности на данный момент.

Но только с вашей помощью и c вашим участием можно будет вывести наши проекты «Кофе от конкретных людей» на новый уровень. Вы точно будете уверены, что такую Бразилию есть шанс попробовать только у вас, а мы будем рады ее обжаривать и тем самым говорить спасибо каждый раз конкретным людям, работающим на фермах.

Хотим раз в месяц присылать вам наши новости, делиться знаниями о кофе и рассказывать об акциях. Подпишитесь в два клика на Specialty Coffee Owl Newsletter