30 марта 2017

Сухая или мытая? В чем разница? Что лучше выбрать?

Рассказывает директор по качеству Денис Сигулин.

Полагаю, каждый из вас, кто брал в руки пачку хоть мало-мальски интересного кофе, натыкался в описании на обработку. Сухая (натуральная), мытая (влажная, мокрая), палп-начерал, медовая и т.д. Так что же имеется в виду под этими названиями?

Прежде всего, кофе – это ягода, после сбора которой начинается долгий путь к чашке. Пик качества у кофейной ягоды наступает в момент, когда ее только сорвали с ветки. И чем позже начнется процесс обработки, тем больше вероятность того, что неконтролируемое брожение испортит вкус. Поэтому важно начать эту самую обработку в первые часы после сбора. Не менее важную роль в определении вкусового профиля чашки играет выбор метода обработки.

Кофе по-разному обрабатывается в разных странах. Иногда причиной тому являются традиции без понимания как процесс влияет на чашку, иногда наличие ресурсов для того или иного метода, а в некоторых случаях это выбор на уровне фермы с целью раскрыть новые грани вкуса, которых здесь еще не было.

Внутри страны и даже внутри одной фермы могут использовать сразу несколько разных методов обработки. Производители по всему миру постоянно экспериментируют с процессом. Иногда результаты действительно поразительные, тогда как остальные – не настолько успешные.

Можно выделить несколько основных методов обработки кофе, общепризнанных индустрией. Иногда они называются по-разному в зависимости от страны происхождения, но общие принципы остаются одинаковыми. Ниже приведено описание основных способов: мытый (fully washed), сухой/натуральный (natural), полусухой (pulped natural) и wet hulled.

Мытый / Fully Washed / Washed / Wet Processed

Это способ обработки отличается чистотой и ясностью вкусовых атрибутов. При этом ясность не значит невыразительность, так как лучший мытый кофе сочетает в себе чистоту и комплексность с высокой интенсивностью. Также ясность важно не путать с простотой, ведь именно этот способ позволяет в полной мере передать всю сложность сочетания кислот, сахаров и других компонентов, содержащихся в напитке. Ту самую сложность, которая зачастую скрыта при других методах обработки.

При этом способе кофе проходит первичную сортировку в специальном канале с водой, где спелые вишни тонут, а недозрелые и поврежденные вместе с мусором остаются на поверхности. Затем с ягод механическим путем удаляется кожица и часть мякоти.

После чего остатки мякоти удаляются путем ферментации (мякоть – это, в основном, сахара). Как правило, ферментацию проводят в емкости с водой, где процесс проходит естественным путем. Он может быть ускорен применением химических веществ или ферментов. После того, как остатки мякоти размягчились, зерна промывают большим количеством воды и отправляют на патио для просушки. Далее досушенное зерно в пачменте рассыпают в полипропиленовые мешки и выдерживают для того, чтобы зерно закрылось. Так оно дольше сохраняет свежесть.

(с) фотография с сайта http://www.caffevita.com/

Основным недостатком данного метода является потребление большого количества воды. На обработку 1 кг зеленого кофе уходит порядка 10-15 литров воды.

Сухой / Натуральный / Natural / Sundried / Dry Processed

Зачастую, во вкусе кофе данной обработки прослеживается схожесть со вкусом самой кофейной ягоды. Также напиток отличается плотностью, сладостью и терпкостью - как у красного вина.

Этот способ – наиболее древний и простой, так как собранный кофе сушится в ягоде. При естественной сушке ягоды раскладывают на открытом воздухе ровным слоем в несколько сантиметров и далее периодически переворачивают, чтобы избежать заплесневения.

(с) фотография с сайта http://www.coffeeshrub.com

Также применяют механическую сушку во вращающихся барабанах с горячим воздухом. Менее качественный, но более быстрый способ довести влажность до необходимого уровня, при этом требует гораздо меньше площади.

Обычно комбинируют естественную и механическую сушку. Первой ягоды подсушивают, а второй завершают процесс.

Полусухой / Медовый / Pulped Natural / Semi-dry / Honey Process

За пределами Бразилии способ Pulped Natural часто называют Honey, при котором производители оставляют разное количество мякоти на пачменте, а также используют различную толщину слоя насыпи при сушке кофе, в результате чего получаются уникальные вкусовые профили, которые охватывают и даже расширяют диапазон результатов сухой и мытой обработок. В свою очередь этот способ подразделяется на несколько степеней White, Yellow, Red и Black Honey.

(с) фотография с сайта https://beanmarket.com.au

И вот тут становится немного сложнее. В некоторых регионах степень Honey определяется частотой переворачивания пачмента во время сушки, где Black – это наименее часто переворачиваемый. Редкое переворачивание позволяет сахарам на поверхности пачмента карамелизоваться быстро, окрашивая его в темно-бордовый или «черный» цвет.

В других местах степень Honey определяется количеством мякоти, которое оставляют после снятия кожицы с ягод. В данном случае Black Honey имеет наибольшее количество мякоти на пачменте, тогда как White – наименьшее. При этом для сушки White требуется минимальное время, а для Black – максимальное, что делает Black самой трудо- и время-затратной разновидностью медовой обработки.

Пока еще нет единых и однозначных терминов и правил для этого способа обработки, но для общего понимания данной информации вполне достаточно.

Отшелушивание водой / Wet Hulled

Определение кофе, обработанного данным способом, является сложной задачей, мягко говоря. Потенциальный диапазон кофейных вкусов, вкусов обработки и посторонних вкусов поразителен. В целом такой кофе характеризуется дескрипторами от земельных к растительным. Несмотря на распространенное мнение, что зерну такой обработки присуща низкая кислотность, мы можем точно сказать, что должным образом переработанное зерно с правильно подобранным профилем обжарки показывает выразительную и сочную фруктовую кислотность в смеси с необычными вкусами, характерными для данной обработки, а также очень плотное тело напитка.

(с) фотография с сайта https://www.coffeehunter.com

Данный метод является типичным для некоторых районов Индонезии. Вероятнее всего, это традиция, которая в результате дала в чашке поразительный, характерный вкус. В данном случае с ягоды механически прямо на ферме после сбора снимается кожица с мякотью. В таком виде кофе хранится до суток. За это время он подсушивается до уровня влажности 30-35%, и далее без какой-либо дополнительной обработки зерно в пачменте продается на обрабатывающую фабрику. Здесь, на фабрике пачмент отшелушивают, и зерно сушится в открытом состоянии без какой-либо защиты. Эти факторы вместе с высокой влажностью окружающей среды придают зеленому зерну необычный голубой оттенок.

Как мне кажется, различия в методах обработки более-менее понятны, хотя бы теоретически. Но вот на вопрос «Что лучше выбрать?» ответить можете только вы сами, лично попробовав их на вкус.