01 августа 2017

Антиокия v2.0: погружение и эксперименты

Тест-драйв с нотками садизма и мазохизма

Почему вообще Антиокия?

В Колумбии есть достаточно очевидное, но негласное убеждение: «Существует только два больших и значимых региона по производству кофе Уила и Антиокия». Причем Уила намного больше по сумме площади и количеству разных фермеров, а также по качеству и уникальности терруаров и высот, здесь больше шансов найти необыкновенный мытый кофе! А Антиокия - более богатый регион, с большими имениями у фермеров и, соответственно, возможностями этих самых фермеров, например, производства экспериментальных и натуральных обработок.

Мы остановились пока что на Антиокии, потому что там есть:

- отличный фермер, энергичный, молодой и образованный;

- три фермы с площадью в сумме 150 га! (В Уиле у фермеру обычно принадлежит 2-3 га);

- разные высоты от 1600 до 2100 м и разные терруары;

- многообразие выращиваемых вараити на фермах и видов работы с ними;

- натуральный кофе и возможности Экспериментов!

Собственно, это основные вещи почему мы так резко закрепились в этом регионе. Но, как и всегда, важный фактор - это Люди: сотрудники на фермах и, замыкающие эту цепочку, Владельцы, полностью с открытыми намерениями и головами, готовые работать не на бренд, а на качество, и строить надежные отношения Фермер-Обжарщик.

В общем, мы точно будем закрепляться здесь, но мы до сих пор открыты и к другим регионам и фермерам, если удача также сведет нас, как и в данном случае, с перспективными проектами.

Зачем Эксперименты?

Прежде всего нужно четко понимать, зачем это нужно.

Меня очень сильно пугает и настораживает популярность этого нового веяния «Эксперименты с кофе», которое развивают не столько Клиенты и Обжарщики, сколько сами фермеры, порой настолько увлекаясь этим процессом, что от вкуса кофе остается только вкус ферментации. И становится не понятно, что это за культура была изначально, и зачем вообще нужно использовать капризную катурру, если можно обойтись более продуктивными сортами. В общем, это отчасти печаль и бич современной кофе индустрии, поскольку происходит подмена основных и важнейших знаменателей – вкус терруара и ботаники - ферментацией.

- Зачем, - вы спросите, - мы решили этим заняться, если окрашиваем этот выбор как негативный. А дело в том, что если вы что-то делаете, всегда должен быть ответ на вопрос: «Зачем?», - и он у нас есть!

В данном случае, это точка отсчета и проверки терруара на прочность и готовности фермеров к переменам, если результат оправдает ожидания.

В первом случае, проверка терруара означает – определить максимальный предел испытаний зерна многочасовой ферментацией в разных условиях, сушкой или другими экзекуциями для понимания потенциала и прочности вкуса, при которых кофе по-прежнему будет сообщать о своей ферме и ботанике (а не о ферментации), и выявить условия, при которых зерно может просто сломаться и дать ужасный результат. В общем, это тест-драйв с нотками садизма и мазохизма отчасти, так как представить все эти эксперименты - одно, а вот уже полететь на другой континент и окунуться во все процессы - уже намного сложнее.

Еще важный нюанс здесь то, что мы как пионеры кофейной индустрии (я имею в виду не конкретно нас, а вообще людей, которые до сих пор пытаются что-либо пробовать и внедрять в местах происхождения зерна) в случае успешного результата должны не просто этому порадоваться, а попытаться разобраться: почему и что конкретно могло произойти, чтобы внедрить и облегчить экспериментальный метод в будущем, и результат мог только улучшаться от урожая к урожаю.

Также и в случае внедрения на постоянную основу успешного метода, рецепта или иной малейшей возможности улучшить качество и повторить его: мы показываем очень хороший пример не только самому Фермеру, что у него уникальная земля и есть возможность расти дальше, но и его соседям по «горе», которые тоже захотят попробовать внедрить новое и пытаться улучшить свое качество, чтобы и их зерно шло в дальнейшем не на общую мясорубку к коммерческим компаниям через FNC, а качественные производители и обжарщики смогли также заметить их и начать сотрудничать и развиваться в дальнейшем вместе!

Что мы наделали:

Теперь к веселью! Когда я писал в начале года Хуану о том, что именно мы хотим сделать на его ферме, я не ожидал, что он вообще мне разрешит приезжать. А оказалось даже совсем наоборот, он проявил живой интерес к этому и оперативно постарался подготовить для нас все в лучшем виде. А теперь расскажу, что именно я планировал (и в итоге сделал) на его ферме:

1.Анаэробная ферментация в трех вариантах: с папайей, с авокадо и каскарой, - в бочках минимум 30-40 часов;

2.Кенийский метод с регулярной подменой воды в резервуаре для ферментации;

3.Натуральная обработка из ягод катурры в регулируемой камере;

4.Холодная ферментация ягод целиком и сушка в регулируемой камере.

Откуда я этого нахватался (учитывая, что это наш первый опыт на ферме)?

Благодаря моим хорошим друзьям, а именно, Диме Бородаю, который, как вечный двигатель, находится в постоянных поисках и экспериментах, в самой гуще кофейных событий, и он уже делал интересные эксперименты ранее в Колумбии год назад.

Также очень хороший опыт я получил в поездке на ферму Daterra в Бразилии в 2016 году, где ребята сами увлекаются этими вещами, и мы там попытались провести разные эксперименты вместе. Собственно, в дальнейшем - это только интересные фермеры и люди, которые увлечены своей работой и готовы делиться информацией и своим опытом. Иначе как развиваться? «Ты мне, а я тебе что-то подскажу», - почему нет?)

В общем, Хуан подготовил для нас все, пришлось везти с собой только приборы для измерения ТДС, РН и Брикс метр для измерения % сахара, а также редуктор на баллон СО2, из-за которого больше всего было переживаний, что его отберут еще на таможне.

К делу:

Сразу же после посадки мы встретились с Хуаном и Артемом (Атлас Кофе, г. Иркутск) и поехали на ферму La Virgen, которая находится на высоте 2000 м. Почему именно так называется эта ферма, я окончательно понял спустя 2 часа поездки по таким серпантинам и дорогам над обрывами, что стало очевидно, туда мало кто вообще добрался бы по собственной воле и нашел бы там эти … замечательные склоны.

Ферма владеет площадью около 100 га и, учитывая характер безумных вертикальных склонов Колумбийских посадок кофе, только 60 га используется под кофе. Опять же земля не используется полностью, еще и потому, что размеры Бенефисио не позволяют делать что-то еще больше на ней, так как в сезон сбора Пикеры приносят в целом 5 тонн свежих ягод в день!

В основном растет много Катурры, есть Колумбия, Таби, ожидается первый урожай sl28.

Урожай летом на этой ферме не самый большой, порядка 20-30% от общего объема в год. Самый крупный сбор происходит в период октябрь-ноябрь и январь-февраль.

Нам, собственно, это оказалось на руку, так как в активный сезон никто бы не занимался нами, так как работы итак много. А в данное время ягоды хоть и не в большом количестве, но везде только красные, что нам и нужно.

Поставив задачу для Пикеров и поговорив с управляющими фермы Доном Хайми и Доном Кандао, мы решили действовать следующим образом: есть 3 холма на самой пиковой высоте 2000-2050 метров, на которых растет Катурра, выделили на это всех свободных Пикеров, а это оказалось порядка 20 человек в день, и в зависимости от количества ягод в первые 3 дня будем думать, какой объем у нас в итоге получится. Наша основная задача была: Пикеры отправляются утром на сбор ягод и возвращаются к обеду (13-14 часов) с ягодами, мы их взвешиваем и понимаем , что делать дальше. По плану дальше была ручная переборка собранных ягод на кроватях, но так как Пикеры были в курсе наших целей и так как ягоды на деревьях в это время в принципе только спелые, то мы решили пропустить этап с переборкой. Подтверждением нашему решению стало то, что реально в каждом мешке - только красные ягоды, а потратив лишнее время на отбор неспелых (2-3%), мы просто потеряем время важное для результата ферментации, так как если ягода сорвана – то процесс ферментации уже запущен!

День 1

В первый же день Пикеры принесли 541 кг красной Катурры! Учитывая, что в наши 3 бочки для анаэробной ферментации влезало по расчетам максимум 100 кг ягод – это было более чем достаточно, и мы решили сразу же приступить к депульпации!

Все ягоды отправили на бенефисио и отделили от красной кожицы, оставляя только само зерно в защитной оболочке (парчменте) и остатках мякоти (муселяж), с небольшим количеством воды - это все отправилось в ванну для очистки от флоатеров, зеленых и переспелых ягод, а также разного мусора, который в основном просто всплывал в ваннах при перемешивании.

Мы потратили всего лишь 1 час на весь объем полученного зерна и распределили аккуратно на три подготовленные бочки, получилось по 80-90 кг мокрого парчмента на бочку, что в принципе было отлично. Добавив немного воды в бочки, мы закрыли их крышкой и перешли к самому интересному!

Фрукты! Их мы купили еще утром на местном рынке в городе, причем получилось так, что мы скупили все Папайи (10 шт), а с авокадо было проще (15 шт). Каскару покупать не пришлось, так как ее у нас было вдоволь после депульпации ягод).

Нам нужна была только мякоть, и так как всем было интересно, что эти безумные русские тут делают с кофе и еще с фруктами, – подключились помогать все члены местной семьи и сами Доны. :) Потратили 30 минут и отличные фруктовые пюрешки мы замешали в 2 разные бочки, а в третью добавили каскары и все плотно затянули крышками.

Момент истины был с герметичностью конструкций, так как система анаэробного воздействия нужна для того, чтобы убрать лишний, точнее полностью, кислород из наших бочек для предотвращения опасности образования повышенной кислотности в следствие прокисания нашей смеси и переферментации. Для этого баллон с СО2 подключается к редуктору, который позволяет задать минимальное давление, и к силиконовым трубкам, которые подают СО2 в баки через специальные отверстия в крышках (это пластиковые втулки для электрических проводов, которые были запитаны в просверленные дырки в крышке и запитаны для герметичности клеем) и обратные трубки, которые выходят все через ту же дырку в бочке со специальными соединениями для вывода кислорода из нашего ферментационного процесса! Схематичный рисунок нашей паутины вы видите :)

Убрав опасную для повышения кислотности и бактерий среду с помощью углекислого газа, хочу рассказать про идею с фруктами. Дело в том, что папайя и авокадо имеют самую низкую кислотно-щелочную базу и самую высокую концентрацию энзимов! Для чего нам низкая кислотно-щелочная база, надеюсь, понятно – чтобы ферментация проходила более спокойно и длительно, а энзимная составляющая, как и в самом зерне, нужна для образования наших любимых фруктовых и не только дескрипторов, как и в обжарке, чем больше в зерне энзимной (по сути природной составляющей), тем больше вероятность того, что из этого кофе вы получите потрясающую и богатую по описанию чашку! В общем, мысль была в том, что эти фрукты позволят дополнить основную составляющую зерна и отдадут свои энзимы для эксперимента!

Итак, все заправили по бочкам, прокачали и убрали кислород, бочки вздулись и остались в таком состоянии практически в вакууме на ночь отдыхать в собственном соку, а мы поехали отдыхать и обсуждать возможные варианты развития этого кофе перед следующим днем.

День 2

Утром первым делом мы поехали снимать замеры с наших бочек и проверять герметичность соединений. Все оказалось очень даже герметично, только немного пропускала бочка с каскарой.

Сняв параметры, оказалось, что ТДС наших коктейлей повысился в 5 раз, что говорило о начале реакции и работе компонентов внутри. А РН понизился почти в 2 раза (!), что объясняло нашу изначальную идею об использовании углекислого газа. Значит, все работает! Бочки снова продули и плотно закрыли.

Уже к 15.00 Пикеры принесли нам свежие ягоды с другого склона, и на этот раз вес оказался уже 691 кг красных ягод!

На этом мы решили остановиться и использовали ягоды следующим образом:

- 90 кг ягод целиком поместили в бочку с водой и просто плотно закрыли ее, чтобы запустить процесс ферментации ягод в холодной воде для будущей сушки в температурной камере с целью понять возможности такого метода и более чистого натурального кофе;

- 200 кг ягод просто уложили равномерно в сушильную камеру и запустили процесс при температуре 25 градусов для старта сухой ферментации.

Суть в том, что натуральный кофе в Колумбии не производится в масштабном формате в связи с высокой влажностью, из-за которой ягоды не высыхают, а просто начинают бродить и переферментируются впоследствии. Поэтому из-за сложности в работе с обработкой и тем более экспериментами так часто можно увидеть именно мытую Колумбию.

Оставшиеся 390 кг ягод, предварительно депульпировав, отправили на ферментацию по кенийскому методу в ванну, где в течение 5-6 дней (а это более 100 часов) воду будут менять на холодную в первой половине дня и вечером, чтобы не допустить процесса брожения или агрессивной среды в ванной, а также перегрева общей температуры выше 30 градусов ( так как при температуре выше эмбрион зерна и, соответственно, вся энзимная база просто умирает). Такая ферментация по нашей идее (и по опыту Африканских коллег) помогает сделать кофе более чистым и сочным, развивая при этом акцент на кислотность и, соответственно, новые вкусовые дескрипторы.

Уже к концу второго дня мы поняли, что мы можем собирать ягоды еще сколько угодно, но чтобы сделать наш результат более прозрачным и отчетливым – решили остановиться на данном количестве. Тем более размеры Бенефисио уже не позволяли вовремя сушить наше зерно и проводить дальнейшие опыты над ягодами. Чтобы остановить ферментацию в одно время и оперативно увезти наши Лоты на другую ферму Хуана La Claudina (в 2-3 часах езды от La Virgen), мы вытащили все ягоды и решили уезжать на третий день, чтобы отправить отдыхать наши первые три лота на африканские кровати до полного высыхания, а наши натуральные два лота отправить в камеру, где есть регулировка влажности и к тому же, чтобы процесс проходил более равномерно. Кенийский вариант пришлось оставить на совесть управляющих, в компетенции коих мы ни в коем случае не сомневались, и позже этот кофе также приехал сушиться и отдыхать на ферму La Claudina.

Результаты наших экспериментов мы сможем увидеть только этой осенью, так как это долгий процесс, и тогда мы сможем понять, в какую сторону двигаться и что у нас получилось.

Заключение:

Дабы прервать долгое повествование о наших экспериментах, описание которых, я надеюсь, не было слишком скучным и информативным для непосвященных читателей, хотелось бы рассказать, на какой ноте и настроении мы закончили наш визит на ферму La Virgen.

Отправившись за экспериментами и новым опытом с зерном, мы снова столкнулись с еще более глубоким погружением в мир людей, которые работают с кофе. Учитывая сложившиеся традиции и работу рынка, зерно экспортного качества почти никогда не окажется на самой ферме, и когда в первый день я угостил Управляющих Донов кемексом, сваренным на скорую руку из стандартного бленда La Virgen lot 11, – их удивлению не было предела: дело не в том, что им привезли кофе от каких-то обжарщиков, а в том, что они смогли наконец-то попробовать тот самый вкус и получили новое представление о том, с каким зерном они работают и что у них получается. В общем, удивлению и радости не было предела, чего я почему-то не ожидал и достаточно скромно подошел к процессу угощения их собственным кофе, который вызвал столько эмоций. Пачку решил оставить у этой семьи, которая, собственно, работает на этой ферме и следит за тем, чтобы мы получали именно такой хороший кофе, порой даже не зная о нем вовсе.

Касательно Пикеров – я решил не придумывать новых правил и захотел просто поощрить их за хорошую работу, учитывая, что ягоды, которые они собирали почти 2 дня, мы использовали на разные эксперименты, не отдавая особого отчета какой труд за этим стоит. Было решено выплатить Премию ВСЕМ и решили не выделять особо отличившихся, так как их просто не было, и все потрудились отлично. А в качестве дополнительного бонуса за проделанную работу в жаркую погоду на третий день, когда мы уже уезжали с фермы, к денежной премии мы вручили каждому баночку холодного пива, и в итоге, выразив нашу благодарность, мы просто вместе почти 30 человек выпили немного пива и посмеялись о наших экспериментах с гуакамоле и папайей…)

Если говорить о премии – то я заплатил по 50 000 песо каждому, а это порядка 15$ за 2 дня работы, хотя изначально должны были платить по 13-15 000 песо, и управляющие долго не хотели соглашаться о таких Премиальных, так как мы не Красный крест с миссией по Латинской Америке).

В высокий сезон Пикер получает максимум 20$ за полный рабочий день, а это работа с 6 утра до 8 вечера как минимум. А найти Пикеров для работы - большая проблема в любой стране.

Никого не хотел разжалобить этими цифрами, но тут речь просто о том, что если каждый хоть раз смог бы пособирать ягоды в течение 1-2 часов вместе с москитами под палящим солнцем, то он насобирал бы в лучшем случае 5-6 кг ягод (а это по итогу даже не 1 кг готового кофе), то, возможно, меньше бы стало людей, которые небрежно относятся к продуктам и к кофе в частности, и ценность их бы возросла во много раз. Как в настройке помола бариста, например, на 300-500 гр. зерна, так как ему не нравится кислотность, так и любого человека, который бы уважительно относился к каждому кофе, поскольку за этим стоит огромный труд. И не бывает плохого или ужасного кофе, есть только человеческий фактор и люди, которые продолжают это отрицать. И проблема даже не в том, что Фермеры мало платят свои работникам, а в том, что если они будут платить больше, то никто не будет покупать этот кофе за большие деньги.

И наша задача вместе с Вами состоит в том, чтобы как раз показывать всем, что вы готовы разбираться и платить именно только за хороший кофе, хороший продукт, тот кофе, который нравится Вам, и тогда обжарщик и фермер задумаются над тем, чтобы работать над улучшением качества вашей чашки, а не быть в погоне за объемами, и чтобы была возможность заниматься любимым делом.

Надеюсь, не перегнул палку касательно оценки и ценности кофе, что в принципе можно всегда спроецировать, по сути, на любой стоящий внимания продукт. Но хотелось показать, насколько важно поддерживать добрые начинания людей, которые занимаются любимым делом не только для себя. Поэтому очень важно видеть за всеми брендами и вывесками реальную работу и заботу о продукте, которую пытаются донести. Именно поэтому я верю, что Хороший Кофе делают Хорошие Люди, и очень важно, чтобы он был замечен и попал в руки к Хорошим Людям!

Поделиться